Je voulais faire une parenthèse et oui une autre !!! Pour parler des cocktails.
J'ai la chance de travailler pour un très grand groupe, qui fait appel aux services de Monsieur Joseph Trotta spécialisé dans la création de cocktails.
Quand je dis spécialisé, il a été champion de France et 4ième au championnat d'Europe !! Cet homme travail pour de très grandes maisons, parcours le monde afin de faire découvrir de nouvelles saveurs.
Suite à plusieurs de ses conseils, j'ai décidé de mettre un peu plus en avant les cocktails et leurs décors.
Je ne vais pas entrer dans un domaine trop technique,mais il y a quelques règles de bases à connaitre.
Associer des liquides entre eux n'est pas chose facile!! Cela demande une connaissance parfaite de tous les ingrédients,de leurs arômes, de leurs réactions entre eux, afin de réaliser une boisson équilibrée, aromatisée, corsée,douce et chatoyante à l'oeil.
Deux mauvais produits n'en ont jamais fait un bon !! C'est un art qui a ses règles et qui, comme la cuisine, ne s'acquiert qu'avec la pratique et l'expérience.
Avant de se lancer, il faut respecter certains principes:
- Ne pas utiliser plus de 5 ingrédients
- N'utiliser qu'une seule eau de vie de base
- Respecter la trilogie des 3 "S "
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Sour : agressivité généralement apporté par un fruit
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Sweet : douceur souvent apportée par une liqueur ou sirop
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Stong : corps apporté par exemple par un alcool de base.
La décoration du cocktail
Les fruits & herbes
En principe, tous les fruits se prêtent à la décoration. Pour certains, leur utilisation est évidente, à conditin de bien les utiliser, ces fruits fournissent des décors se suffisant à eux mêmes.
on peut citer dans cette catégorie: les cerises,
framboises, menthe fraiche, groseilles, raisin...
Les fruits exotiques
Leurs saveurs différentes et parfois surprenantes permettent de composer des boissons aux goûts subtils.
Pour ne rien gacher, ces fruits sont aussi très beaux, et même si ils ne sont pas tous exploitables pour la décoration, par leur forme et couleur, ils font l'objet de magnifique compositions dans les corbeilles de fruits :Pour exemple, vous pouvez consulter le travail d'un Meilleur Ouvrier de France Fruitier Primeur, Monsieur Jaunault Fréderic sur son site :
www.creasaveurs.com.
Papaye, mangue,goyave ... peuvent être travaillé, mais leur prix est parfois un peu élevé . La pomme, le kiwi, le citron, la poire, l'ananas ... font partie de la gamme la plue connue mais non la moins interéssante car avec ces fruits il y a énormément de possibilité.
Le point commun à tous les fruits, c'est l'attention qu'il faut leur porter au moment du choix. Un beau fruit inspire toujours une belle déco !!!
Allez passons à l'action avec un cocktail sans alcool :
Le Barcelona 92 / Création Mr Michel Cailhol
Mode d'élaboration / Shaker
Composition :
4/10 Pur jus d'orange 8cl
2/10 Pur jus pamplemousse 4cl
3/10 Nectar Abricot 6cl
1/10 Sirop de grenadine 2cl
Technique :
Dans un shaker à demi rempli de glace, verser le pur jus de pamplemousse, le jus d'orange, le nectar d'abricot, le sirop de grenadine.
Frapper et verser dans votre verre.
Décoration conseillé : Orange
Je n'avais pas d'orange, alors j'ai fais avec ce que j'avais : pomme , kiwi, fraise, ananas
